第152章 食品安全法则
第152章 食品安全法则
“啊？”
这下轮到赵诚大吃一惊了。
张琦看他表情，就知道自己猜对了，当即气不打一处来：“孟卫华，原来是他！”
“你认识他？”
赵诚感觉自己没告密也没说错话，卫华奖学金这都是公开信息。
张琦点了点头，“行，我已经明白是怎么回事了。”
赵诚嚇坏了，“张琦，你可別乱来！”
张琦好笑道：“赵校长，你別多想，我就一个高中生，我能怎么办？最多就是联繫下，跟他把话说清楚。”
“联繫他————”
赵诚心头一跳，心说这小子果然生猛。
张琦很轻鬆的说：“好在现在还不严重，没產生什么不可挽回的后果，没必要掀桌子。我跟他说一声，以后唐茵在爭取一级教师、特级教师职称的时候，给通融通融，这事就过去了。
17
赵诚担心道：“卫华奖学金每年有4万块钱呢，对学校的优质新生引进发挥关键作用。”
张琦很阔气的说：“没事，他要真这么小气，这笔钱我来出！现在有了张琦助学金”，再来个“张琦奖学金”，也完全可以！”
心里面很是鄙视。
以孟卫华的薪资收入，不可能开销得起这4万块钱的奖学金。
必然是赞助商出钱，他来掛名。
可真是不要脸。
吃过了午饭，饭点已过。
张琦来到了金家叉烧饭这边，门店里已经空了，观光团也不知道哪去了，连金成勛也不知道去哪了。只剩下了他太太在后厨滷肉，掛著围裙出来迎接。
“张总来了，老金刚跟他们去吃午饭了，今天来了二十多个人，都是来谈加盟的。”
金太太上来先报业绩。
张琦笑道：“我看见了，说明咱们的叉烧饭很有市场。”
金太太是本地人，也很健谈，得意的说：“好著呢，我家的叉烧饭，是地道的粤菜，我们以前都在岭南那边做餐饮。叉烧饭主要分三类，港式叉烧、粤式叉烧和隆江猪脚饭的叉烧。我们这店，主要是把粤式叉烧和隆江猪脚饭给结合起来，做了一定的口味改进。”
“北方菜去南方发展、南方菜来北方发展，就是个很好的市场差异化打法。”
张琦存在一定的理论。
其实非常正確。
08年以后，北方涌现出了好几家叉烧饭的连锁餐饮，比如鲁东省的皇品叉烧饭，开遍北方几百家，可以说就是时代和市场的选择。
不过，全球的餐饮连锁店都有共性，那就是预製。
对中餐来说，预製就是认知闯关。
张琦跟她去后厨看看。
店里的后厨很乾净，都收拾的整整齐齐，这本也是粤菜后厨的优势，比周边那些小餐馆后厨里不忍直视的画面强太多了。
金太太在滷製猪爪、鸡排、牛排、猪排、叉烧肉等。
张琦问：“这些滷好的肉，用不完怎么办？“”
“用得完，咱们这齣货量大。”
金太太毕竟是个妇道人家，水平不太够，没能抓住重点。
张琦换了个问法，“如果当天没用完，剩下来了怎么办？”
“没事，这都是卤过的，放个三四天都没事。有时候周六剩了点，下周一接著卖，一点不影响。”
金太太热情洋溢的介绍。
张琦四周看了一圈，“这里没有冰箱啊，剩肉不用冷藏保存吗？”
“不用！坏不了！”
金太太很朴素。
观念也很朴素。
张琦微微皱眉。
这可不行啊！
国人都崇尚节俭，可以说每个人都吃过隔夜的剩菜剩饭。尤其过年时候的大鱼大肉，一盘菜能连吃四五天，都存在著极大的食品安全隱患。
国內的食品安全问题层出不穷，不仅是在於市场中的一些无良商家为所欲为，也在於普通民眾对食品安全有著並不全面的认识。
金家叉烧饭，显然就陷入了这样的误区。
“肉类製品，如果不能及时用掉，就一定得冷冻处理。常温搁置，几个小时就会发生內部腐败，就会滋生出很多细菌和有害物质。要做好评估，做好预製处理。
张琦既然做这件事了，肯定就要对得起自己的良心。
不能像某知名的牛肉连锁门店似的，后厨有专门的小工，每天的工作就是刮掉牛肉上面的毛，跟谋財害命没什么区別。
“预製不太好吧————”
金太太脸色为难。
张琦笑著说：“接下来开连锁店，会以中央厨房的模式来製作叉烧饭，就是要走预製模式————”
“我知道，我听老金说过。”金太太並不太认可这样的思路，“老早以前，生意还没起来的时候，滷製好的肉，也冻起来过。后来发现不行。冷冻、化冻后，肉质变了，味道也有了差距。”
“这是不可避免的。”
张琦点了点头，明白她的意思。
预製处理，从食品安全的角度可以更安全，但是味道一定会下降。
连寿司也一样。
刺身生鱼的食用標准，必须得是先超低温冷冻处理。用超低温杀死生鱼里面的寄生虫，然后再生吃，这就会很安全。
可这有一个端，处理起来太麻烦，耗时耗力不討好。
小店没这个工艺。
甚至连价值几万的超低温冰箱都没有。
活鱼拿过来，直接就是现场处理，现场生吃————这样会有一个极好的市场效果，就是味道更佳、刺身风味更浓郁。
却不符合刺身寿司的高標准食用要求。
在食品安全和食品风味之间，总是存在著不可兼得。
哪怕东京、大阪、北海道的很多传承一两百年的寿司小店，往往也都是顶著“保护传统”的名义，绕开监管，製作著好吃美味但不合规的寿司。
相反，那些价格低、味道不如百年小作坊的预製连锁寿司店，往往才更符合食品安全的国家標准。
金太太很担心的说：“这滷製好的肉，放几天没事，冷冻起来，也不一定就健康————”
张琦笑道：“咱们是有良心的餐饮企业，有专业的预製设备，跟家庭和小餐馆不是一个概念，处理过后肯定会更健康。”
“真要改成预製模式吗？”
金太太看了眼自己的厨房，不禁嘆息。
张琦很认真的说：“不管是从食品安全，还是从企业发展、成本控制、门店拓展的角度来看，预製都是必然出路。”
金太太听他爱人说起过，“老金说，会把滷肉、青菜、米饭、酱汁，都在中央食堂做出来。然后低温冷冻处理，分袋包装。拿到门店里冷冻存储。吃的时候，拿出来用微波炉一加热，就摆盘上给客人。”
张琦笑笑，“对，这统一管理就容易了。要是每个小店都有一个製作厨房，食品安全没保证，食品工艺也不统一，还会造成大量浪费。”
叉烧饭可以说是中餐里做的最成功的预製快餐了。
哪怕是很多高档茶餐厅里，一份上百元的叉烧饭，也都是预製模式。
张琦要把这成熟工艺，以连锁店的模式推向全国。
金太太扯了扯嘴角，“大米饭也要预製吗？青菜也要预製？”
张琦道：“要的，隔夜米饭吃著没区別，內部必然已经滋生了腐败。”
“青菜呢？新鲜的不好吗？”
“不可控啊，新鲜的青菜，什么样的標准叫新鲜？摘下来一个小时、五个小时，还是十个小时？”
“呃————”
金太太根本说不过他。
张琦笑著说：“青菜上都是有虫卵、寄生虫的，清水洗根本洗不掉。零下30度冷冻几个小时，都冻死了，再拿出来解冻生吃，就安全多了。越是孩子老人，就越要吃预製，北欧那边都明令要求给婴儿吃预製食品，不能家长自己做。”
更重要的是价格。
如果是新鲜蔬菜，需要现买现卖，每天的採购量极少。
採购量少了，议价能力就弱。
大批量採购，然后大批量的预製处理，就可以用更低的价格，从蔬菜源头採购，在极短的时间內超低温冷冻，保鲜锁水。
本地连锁，这还好说。
若是全国连锁，像肯德基、麦当劳似的，所有门店都是同样的味道、同样的標准，食材的运输都要很多天，就只能走冷冻预製这条路。
张琦这次过来，主要就是想安慰下金太太这个妇人。
他这种论调，超出普通人对饭菜的认知。
她未必理解。
过去，金家猪爪饭做的好好的，生意兴隆。
现在连锁化了，就全改了。
改好了也就罢了。
预製的叉烧饭，味道一定会下降。
亲自过来，对她进行一些安抚，表达出真诚的態度，以免她在家里给老金吹耳旁风，影响了公司的大战略、大生意。
张琦下午没能看见老金，也不知道他能不能迅速的把加盟商给招揽过来。
从金家叉烧饭的总店离开。
他就拿出了手机，拨通了一个號码，对方是北大的高材生孟远。
“孟远，我是张琦。”
“哦！张代表！”
“怎么样，你在学生会里，竞选成功了吧？
1
张琦笑呵呵的问。
孟远很兴奋的说：“成功了，感谢！感谢你的帮忙！”
张琦其实什么也没做，上来就摘桃子，“小事，就是跟学生会的几个头头脑脑打声招呼唄，这点面子他们总归要给的。”
“张代表，你人脉太广了。”
孟远跟他存在著“层次”的差距，信息差不是一般的大。
张琦笑道：“有个事，麻烦你。我有个小事，想跟你爸聊聊。你能不能提前跟他打声招呼，让他来接我的电话？”
“啊？”
这下轮到赵诚大吃一惊了。
张琦看他表情，就知道自己猜对了，当即气不打一处来：“孟卫华，原来是他！”
“你认识他？”
赵诚感觉自己没告密也没说错话，卫华奖学金这都是公开信息。
张琦点了点头，“行，我已经明白是怎么回事了。”
赵诚嚇坏了，“张琦，你可別乱来！”
张琦好笑道：“赵校长，你別多想，我就一个高中生，我能怎么办？最多就是联繫下，跟他把话说清楚。”
“联繫他————”
赵诚心头一跳，心说这小子果然生猛。
张琦很轻鬆的说：“好在现在还不严重，没產生什么不可挽回的后果，没必要掀桌子。我跟他说一声，以后唐茵在爭取一级教师、特级教师职称的时候，给通融通融，这事就过去了。
17
赵诚担心道：“卫华奖学金每年有4万块钱呢，对学校的优质新生引进发挥关键作用。”
张琦很阔气的说：“没事，他要真这么小气，这笔钱我来出！现在有了张琦助学金”，再来个“张琦奖学金”，也完全可以！”
心里面很是鄙视。
以孟卫华的薪资收入，不可能开销得起这4万块钱的奖学金。
必然是赞助商出钱，他来掛名。
可真是不要脸。
吃过了午饭，饭点已过。
张琦来到了金家叉烧饭这边，门店里已经空了，观光团也不知道哪去了，连金成勛也不知道去哪了。只剩下了他太太在后厨滷肉，掛著围裙出来迎接。
“张总来了，老金刚跟他们去吃午饭了，今天来了二十多个人，都是来谈加盟的。”
金太太上来先报业绩。
张琦笑道：“我看见了，说明咱们的叉烧饭很有市场。”
金太太是本地人，也很健谈，得意的说：“好著呢，我家的叉烧饭，是地道的粤菜，我们以前都在岭南那边做餐饮。叉烧饭主要分三类，港式叉烧、粤式叉烧和隆江猪脚饭的叉烧。我们这店，主要是把粤式叉烧和隆江猪脚饭给结合起来，做了一定的口味改进。”
“北方菜去南方发展、南方菜来北方发展，就是个很好的市场差异化打法。”
张琦存在一定的理论。
其实非常正確。
08年以后，北方涌现出了好几家叉烧饭的连锁餐饮，比如鲁东省的皇品叉烧饭，开遍北方几百家，可以说就是时代和市场的选择。
不过，全球的餐饮连锁店都有共性，那就是预製。
对中餐来说，预製就是认知闯关。
张琦跟她去后厨看看。
店里的后厨很乾净，都收拾的整整齐齐，这本也是粤菜后厨的优势，比周边那些小餐馆后厨里不忍直视的画面强太多了。
金太太在滷製猪爪、鸡排、牛排、猪排、叉烧肉等。
张琦问：“这些滷好的肉，用不完怎么办？“”
“用得完，咱们这齣货量大。”
金太太毕竟是个妇道人家，水平不太够，没能抓住重点。
张琦换了个问法，“如果当天没用完，剩下来了怎么办？”
“没事，这都是卤过的，放个三四天都没事。有时候周六剩了点，下周一接著卖，一点不影响。”
金太太热情洋溢的介绍。
张琦四周看了一圈，“这里没有冰箱啊，剩肉不用冷藏保存吗？”
“不用！坏不了！”
金太太很朴素。
观念也很朴素。
张琦微微皱眉。
这可不行啊！
国人都崇尚节俭，可以说每个人都吃过隔夜的剩菜剩饭。尤其过年时候的大鱼大肉，一盘菜能连吃四五天，都存在著极大的食品安全隱患。
国內的食品安全问题层出不穷，不仅是在於市场中的一些无良商家为所欲为，也在於普通民眾对食品安全有著並不全面的认识。
金家叉烧饭，显然就陷入了这样的误区。
“肉类製品，如果不能及时用掉，就一定得冷冻处理。常温搁置，几个小时就会发生內部腐败，就会滋生出很多细菌和有害物质。要做好评估，做好预製处理。
张琦既然做这件事了，肯定就要对得起自己的良心。
不能像某知名的牛肉连锁门店似的，后厨有专门的小工，每天的工作就是刮掉牛肉上面的毛，跟谋財害命没什么区別。
“预製不太好吧————”
金太太脸色为难。
张琦笑著说：“接下来开连锁店，会以中央厨房的模式来製作叉烧饭，就是要走预製模式————”
“我知道，我听老金说过。”金太太並不太认可这样的思路，“老早以前，生意还没起来的时候，滷製好的肉，也冻起来过。后来发现不行。冷冻、化冻后，肉质变了，味道也有了差距。”
“这是不可避免的。”
张琦点了点头，明白她的意思。
预製处理，从食品安全的角度可以更安全，但是味道一定会下降。
连寿司也一样。
刺身生鱼的食用標准，必须得是先超低温冷冻处理。用超低温杀死生鱼里面的寄生虫，然后再生吃，这就会很安全。
可这有一个端，处理起来太麻烦，耗时耗力不討好。
小店没这个工艺。
甚至连价值几万的超低温冰箱都没有。
活鱼拿过来，直接就是现场处理，现场生吃————这样会有一个极好的市场效果，就是味道更佳、刺身风味更浓郁。
却不符合刺身寿司的高標准食用要求。
在食品安全和食品风味之间，总是存在著不可兼得。
哪怕东京、大阪、北海道的很多传承一两百年的寿司小店，往往也都是顶著“保护传统”的名义，绕开监管，製作著好吃美味但不合规的寿司。
相反，那些价格低、味道不如百年小作坊的预製连锁寿司店，往往才更符合食品安全的国家標准。
金太太很担心的说：“这滷製好的肉，放几天没事，冷冻起来，也不一定就健康————”
张琦笑道：“咱们是有良心的餐饮企业，有专业的预製设备，跟家庭和小餐馆不是一个概念，处理过后肯定会更健康。”
“真要改成预製模式吗？”
金太太看了眼自己的厨房，不禁嘆息。
张琦很认真的说：“不管是从食品安全，还是从企业发展、成本控制、门店拓展的角度来看，预製都是必然出路。”
金太太听他爱人说起过，“老金说，会把滷肉、青菜、米饭、酱汁，都在中央食堂做出来。然后低温冷冻处理，分袋包装。拿到门店里冷冻存储。吃的时候，拿出来用微波炉一加热，就摆盘上给客人。”
张琦笑笑，“对，这统一管理就容易了。要是每个小店都有一个製作厨房，食品安全没保证，食品工艺也不统一，还会造成大量浪费。”
叉烧饭可以说是中餐里做的最成功的预製快餐了。
哪怕是很多高档茶餐厅里，一份上百元的叉烧饭，也都是预製模式。
张琦要把这成熟工艺，以连锁店的模式推向全国。
金太太扯了扯嘴角，“大米饭也要预製吗？青菜也要预製？”
张琦道：“要的，隔夜米饭吃著没区別，內部必然已经滋生了腐败。”
“青菜呢？新鲜的不好吗？”
“不可控啊，新鲜的青菜，什么样的標准叫新鲜？摘下来一个小时、五个小时，还是十个小时？”
“呃————”
金太太根本说不过他。
张琦笑著说：“青菜上都是有虫卵、寄生虫的，清水洗根本洗不掉。零下30度冷冻几个小时，都冻死了，再拿出来解冻生吃，就安全多了。越是孩子老人，就越要吃预製，北欧那边都明令要求给婴儿吃预製食品，不能家长自己做。”
更重要的是价格。
如果是新鲜蔬菜，需要现买现卖，每天的採购量极少。
採购量少了，议价能力就弱。
大批量採购，然后大批量的预製处理，就可以用更低的价格，从蔬菜源头採购，在极短的时间內超低温冷冻，保鲜锁水。
本地连锁，这还好说。
若是全国连锁，像肯德基、麦当劳似的，所有门店都是同样的味道、同样的標准，食材的运输都要很多天，就只能走冷冻预製这条路。
张琦这次过来，主要就是想安慰下金太太这个妇人。
他这种论调，超出普通人对饭菜的认知。
她未必理解。
过去，金家猪爪饭做的好好的，生意兴隆。
现在连锁化了，就全改了。
改好了也就罢了。
预製的叉烧饭，味道一定会下降。
亲自过来，对她进行一些安抚，表达出真诚的態度，以免她在家里给老金吹耳旁风，影响了公司的大战略、大生意。
张琦下午没能看见老金，也不知道他能不能迅速的把加盟商给招揽过来。
从金家叉烧饭的总店离开。
他就拿出了手机，拨通了一个號码，对方是北大的高材生孟远。
“孟远，我是张琦。”
“哦！张代表！”
“怎么样，你在学生会里，竞选成功了吧？
1
张琦笑呵呵的问。
孟远很兴奋的说：“成功了，感谢！感谢你的帮忙！”
张琦其实什么也没做，上来就摘桃子，“小事，就是跟学生会的几个头头脑脑打声招呼唄，这点面子他们总归要给的。”
“张代表，你人脉太广了。”
孟远跟他存在著“层次”的差距，信息差不是一般的大。
张琦笑道：“有个事，麻烦你。我有个小事，想跟你爸聊聊。你能不能提前跟他打声招呼，让他来接我的电话？”